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原来驴肉火烧还分保定味与河间味的,你吃的什么味儿

时间: 2019-05-27   来源:  
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“英雄不问出处”,好吃即是王道。

原来驴肉火烧还分保定味与河间味的,你吃的什么味儿
 

驴肉火烧

“要纯瘦的还是肥瘦相间的?”

“要不要焖子?”

“尖椒要吗?”

这是有关驴肉火烧的,

触达吃货灵魂深处的三连问。

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▲ 圆滚滚的保定派驴肉火烧。图片来源/图虫·创意

普通话讲的最标准的河北,在其它方面也表现平平。

正如《中国国家地理·河北专辑》中引用的一句话:“跟其他兄弟省份相比,我们河北人有这样一个尴尬的境遇:全国有各种各样的同乡会组织,却几乎没有‘河北同乡会’;现实中,我们甚至说不清‘河北话’‘河北菜’的概念”。

相比表示自己是河北人,他们更喜欢说自己是河北XX人,对集体身份的认同感弱到没有。

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▲ 河北省地形分布图。绘图/Q年

明明河北是中国唯一一个兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海滨地貌景观的省份。如此多元化地貌,怎可能不盛产丰厚的物产。

但过于复杂的地形,也造成了河北各地在人事和饮食方面的极大差异。

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▲ 河北省“中国地域十大名小吃”。图片来源/网络

经中国烹饪协会专家组综合认证,在河北省入选的“中国地域十大名小吃”中,唯有驴肉火烧颇负盛名。

好在驴肉火烧没让河北人民失望,发挥出了美食大IP应有的效应。

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▲ 对于很多河北人来说,早餐中永远有驴肉火烧这个选项。

不仅辐射了华北地区的街头巷尾,在北京于店铺数量上打败了煎饼、包子、肉夹馍;还频频亮相于各大电影、相声,得到了冯巩、郭德纲、于谦等一众大咖拥护。

保定驴火也好,河间驴火也好,清晨天微亮,多少河北人的一天是从被一个驴火点燃的。

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▲ 河北保定派驴肉火烧VS河间派驴肉火烧。绘图/Q年

不管你是哪派粉丝,在咬下酥脆金黄的火烧和鲜美嫩红的驴肉的那一刻,几公升的期待和满足都燃烧起来了。

渤海驴,太行驴,都是华北好驴

虽说驴不如马尊贵,也比不上骡的脚力,但在古代,驴始终承担着代步运输的责任。吃一顿驴肉,相当于吃掉了一款三流车的车门。

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▲ 河间的酱驴肉,肉质纤细,色泽红润。图片来源/网络

驴肉肉质松软,口感细腻,又不似羊肉腥膻,因富含谷氨酸而鲜美可口,于是便有了“天上龙肉,地下驴肉”。且驴肉营养价值高,更是浑身是宝。

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▲ 驴浑身是宝,驴肉、驴蛇、驴板肠等。图片来源/网络

河间的驴肉火烧,选用渤海驴肉;保定的驴肉火烧,选用太行驴肉;一种是沿海一带的渤海驴,一种是山区和平原的太行驴。

保定驴肉火烧的故事要到当地的漕河小镇去寻找。

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▲ 刚刚卤好的驴肉。

据《徐水县新志》记载,漕河驴肉制作工艺始于宋代,历经元明清,技艺日臻成熟。如今“漕河”已经升级为驴肉食品的注册商标。

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▲ 已升级为包装产品的“漕河”驴肉。图片来源/网络

保定派驴肉是经过20多种调料卤制的,而且煮肉的汤底从来不换,只加水续料,故称老汤。大火攻,小火焖,共20多道工序和近20个小时的烹制,才能使老汤的滋味完全浸入驴肉。

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▲ 浇上煮肉的汤汁,热腾腾的驴肉出锅备用。图片来源/图虫·创意

剁得碎碎的还热腾腾的驴肉,夹进刚出炉的火烧里,色泽鲜嫩,香气绵长,卤味十足。不浇上一勺煮肉的高汤汁,绝算不上是保定驴火的做派。

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▲ 驴肉火烧要趁热吃,方能感受到驴火散发的暖意。图片来源/网络

热火烧配热驴肉的温度隔着粗纸传入手心,一阵驴肉的香气从手中缓缓升起。

河间派的驴肉则是酱香口味,以花椒、山楂、冰糖等调料制成调料包,置入汤内与驴肉一同熬制。待汤底凉透才将驴肉取出,切成片块状,并佐以碎尖椒放入刚出炉的火烧内。

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▲ 红艳艳的驴肉中,佐点翠绿的尖椒。

热火烧夹凉驴肉,河间人吃的就是这个外热内爽。

因制作工艺的不同,两派的驴肉口味也不同。可驴肉火烧终归是驴肉火烧,马肉、牛肉、猪肉都替代不了。

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河间黑作坊驴肉造假风波后,多少被驴肉火烧抚慰过的河北心都被伤了。

正经的真货驴肉色泽相对暗红而非鲜红,且自带一股鲜香的甘甜口味。渤海驴,太行驴,河北人吃的就是华北好驴。

被驴和河北吃货双重选中的火烧

对于面食制作,和面技巧、用油入料、火候把握,一个都不能含糊,更何况是被驴和河北吃货双重选中的死面火烧。

说实话,两派的火烧的制作工艺差别不大,唯一差异在于形状——保定派的是圆火烧,而河间派的是长火烧。

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▲ 类似特制木头公章的工具将面团盖成了圆饼。 图/网络

首和面力道的大小和水的多少决定了火烧的软硬。

在厚度约一厘米的面饼涂抹上油,卷成柱状体,火烧便有了层次。没错,河北人吃的就是一个层次。

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▲ 驴肉火烧都是有层次的。动图来源/节目《农广天地》

再将其揪揉成若干似馒头的面团,抹一层驴油,用类似特制的木头公章的工具在面团上一盖面团就成了圆饼状。

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▲ 在火烧的两侧涂抹驴肉,才是配得上驴肉的保定火烧。 图片来源/网络

两面烤至八分熟后,再将成型的火烧以更高温的非明火继续烘烤,就会形成一层酥脆的外皮,圆饼的肚子也鼓胀起来,外脆里嫩,香酥可口。、

这便是地道的传统保定派的圆火烧。

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▲ 保定派圆火烧出炉啦。 图片来源/网络

河间派的长火烧则是将揉好的面,拉成长条,涂上油,然后左右两侧向中间折叠两次,放到平底锅里烙,温度不能太高。

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▲ 在平底锅内膨胀后的火烧要被继续烘烤直至外表酥脆。动图来源/节目《农广天地》

等火烧基本熟透后,把它放入特制的炉灶中,同保定派一样的内功原理,使其接触更高的温度,却不接触明火,从而形成了两边呈现金黄斑纹的外皮。

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▲ 在特制炉灶内烘烤完成的河间派火烧。图片来源/网络

整个火烧被刀划开的那一刻,一声”刺啦“仿佛是来自记忆深处。驴肉和焖子将火烧塞得鼓鼓,也把河北人的心塞得满当当的,咬上一口,火烧的酥脆可口,驴肉的肥而不腻,在口腔齐涌出来,那份满足是别的食物满足不了的。

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▲ 站定驴火CP不动摇。

自此,驴肉与火烧的CP算是锁死了。

驴肉火烧的神仙伴侣

对于一派人来说,驴火神仙伴侣的第一顺位,必须是凝结了熬煮驴肉的所有精华的焖子。

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▲ 可以直接入菜的焖子。摄影/木兰

其重要程度甚至决定了驴肉火烧的成败。

焖子是用烹制驴肉的肉汤加驴油和新鲜的红薯粉,不断搅拌直至粘稠状,继而熬制而成型的一种肉冻,口感筋道,爽滑无比,入口即化。

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▲ 看那透亮晶莹的焖子,朋友你就知道我不是肉夹馍了。图片来源/图虫·创意

另外一类是驴板肠的拥趸。驴的大肠,位列驴八珍之首,具有韧劲儿和嚼头,与松软的驴肉互通有无,丰富了驴肉火烧的层次感。

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▲ 驴肉火烧中的驴板肠,这用料,诚意十足。图片/网络

当然,一份完美早餐的清单必得干湿结合。一碗小米粥或者驴杂汤下肚,这一天都通畅了。

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▲ 真正用驴骨熬制的驴杂汤必然颜色乳白。

若口味重一点,那驴杂汤当仁不让。在以驴骨熬制的咸鲜汤底里,散落着丰富的驴杂,包括头肉、口条、驴唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等,别有一番滋味。

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▲ 一碗粘稠醇香的小米粥也是不二选择。

但金黄稠糯的小米粥也是驴火的绝佳伴侣,清淡醇厚的口感能最大程度释放驴火的鲜美。缓缓咽下一口烫烫的小米粥,直暖到肠胃,再配上保定特产槐茂酱菜和腌制的小辣椒,纯正极了。

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▲ 驴火配小米粥,不这么吃早餐会后悔的。图片来源/图虫·创意

在华北地区的味觉版图上,驴肉火烧铺的存在意义,比西洋餐厅要特别得多。

记得去年夏天,小编留学期间回国。兄弟给接风的方式就是早上六点钟拉我起床,开了半小时的车,从城南开到城北去吃一份正宗的驴火早餐。围着吃,就有说不尽的故事。

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▲ 驴肉火烧铺已经遍布华北各地。记忆中最正宗的那家还在吗?

能一起在路边铺子吃驴肉火烧的交情,一定如同驴火,经历了大火、小火,熬得住岁月的左右翻腾,却依然有滋有味、甘美无比。

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作为驴火团成员的一员,要记得,