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黑白松露价格跌宕起伏,其复杂风味竟令人惊艳

时间: 2020-01-14   来源:  
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BBC前几年拍过一部纪录片,叫《亿万富翁们的饕餮盛宴》,第一集刚开始就哐当砸来一个天价食材:2000英镑/公斤的松露。剧集的主角Meera Cortesi是一名英国的松露经销商,她负责为慕名而来的客人寻找他们想要的各种规格的松露,100g起订,价格从2000英镑/公斤到3000英镑/公斤不等。

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虽然没有那么夸张,但松露一直和高级、昂贵画上了等号。任何菜肴只要加入了一点松露,身价就能翻上一倍。然而关于它的争论也不少,有人觉得它鲜美异常,有人觉得它味道古怪。身为一个“块菌”,这个价格显然贵的离谱。

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大仲马有过一段关于松露的论述:“我们一直在追问,这块茎状的东西究竟为何物,我们追问了2000年,可学者们的回答一成不变:‘我们不知道。’我们诘问块菌自己,它的回答则是:‘你只管吃我好了,记得感谢上帝。’ ”

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所以松露到底有什么神奇的呢?今天我们就来一起看一看。

1、松露:想要被接受好难

松露的身世可以用一个词来概括:跌宕起伏。回顾它在人类餐桌上的几起几落,不由心生感慨:这孩子太不容易了。

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早在公元400年左右,松露就出现在了食谱里。著名古罗马美食KOL阿皮修斯在其著作《Apicius》里足足记录了6种关于松露的吃法。本以为其将就此登上历史舞台,没想到一脚踏空了:宗教人士认为来自地底的松露意味着不详,吃了会被诅咒,因此它还没来得及说上一句“臣妾冤枉”,就被打入了冷宫。

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到了文艺复兴时期,法国国王佛朗西斯一世将它从西班牙带回,松露重新出现在餐桌上。然而好景不长,随着大航海时代的到来,欧洲人民疯狂迷恋上了来自东方的神秘香料,刚得宠没多久的松露又被扔到了一边。

等人们厌倦了重口味的香料,开始重新追求天然滋味,松露再次从角落里被翻出来。掸落一身的灰尘,人们惊讶的发现,这看起来其貌不扬的食材竟然有着令人惊艳的复杂风味!十九世纪开始,松露的消费进入了全盛时期,全欧洲甚至可以达到超过2000吨的产量。

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然而好景不长,战争问题和环境问题接踵而至,松露的产量一路暴跌,但对于它的需求却有增无减,因此它的身价也一涨再涨,直到和鱼子酱、鹅肝携手并称三大珍馐,一路高歌猛进,接受着无数食客和厨师的膜拜。

2、松露猎手,小猪和小狗是也

虽然你喊一声“嗨,真菌”,蘑菇和松露都会回头,但两者的血缘关系可能仅限于此了。分类学上有“界门纲目科属种”,大部分食用菌都属于担子菌门,而松露属于子囊菌门,亲疏远近一目了然。

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如果是在游戏中,松露一定是精灵族里时刻被惦记的瑰宝。它的一生都活在地底下,不靠光合作用,完全仰仗从共生的树根上吸取养分,常被它光顾的有橡树、榛树、椴树,榉树等。

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那么问题来了,藏在地里的松露是如何被人类找到了呢?这时候就要请出松露猎人了:小猪猪,且性别母。

松露含有雄甾烯酮,这种物质常见于公猪口水中,因而会天然吸引母猪,但由于母猪对于松露的狂热,在人们去挖取前可能就被母猪吞食了。因此,现在的松露猎手一职主要由经过专门训练的猎犬担任。

和松露猪相比,松露猎犬嗅觉敏锐,身形敏捷,且只需要一些小肉块就能乖乖听话。一只合格的松露猎犬身价高达3000欧元。搜寻一般在夜晚进行,这样可以让搜寻犬少受打扰,也可以避开人们好奇的目光。

3、松露的品种

松露的价格之所以一直居高不下,除了难以寻找,它对于气候和土壤的要求十分严苛,比如盛产黑松露的法国,还有以白松露闻名的意大利,他们都属于典型的地中海气候,当然,除了产地,松露更多时候是以品种划分,下面我们就来详细了解一下。

[ 黑松露 ]

黑松露是相对而言最常见的品种,品质最好的黑松露来自法国的西南部地区,以佩里戈和普罗旺斯所产最为著名,晚秋至冬季是其收获时节。从12月到3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气,人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。

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每个人对于黑松露的香气感受都不尽相同,有人觉得闻起来像蕈菇,有的人觉得像巧克力,还有人觉得是臭的,不过有一种典型的气味所有人都不会错过,那就是泥土味,或者说落叶、苔藓,非常“接地气”。这也是黑松露与白松露在风味上最大的区别。

与白松露相比,黑松露对于温度的适应性很强,因此它既可生食,也可加热。比如简单至极的松露炒蛋。一道普普通通的炒鸡蛋因为加上了松露,立刻拥有不同寻常的曼妙滋味。更有别出心裁的厨师将松露填入了萨拉米,真是怎么好吃怎么来。

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因为性价比相对较高,黑松露还会被用来制作松露盐、松露油、松露酱,这些替代产物不仅可以满足一年四季的需求,且价格也相对稳定,比新鲜松露的价格平易近人许多,因此比较受厨师青睐,而且也方便家庭烹饪。

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[白松露]

白松露是比黑松露更为稀少珍贵的品种,它的核心产区位于意大利的皮埃蒙特,又以阿尔巴(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个城镇出产的最为优质。白松露的生长季要稍早于黑松露,每年十月份开始成熟。

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白松露很娇弱,不能受潮,也不能失水。按照松露猎人的说法,最好能在采摘后两天之内吃掉。但因为条件所限,世界各地的餐厅不可能每两天进一次白松露,所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹,封在箱子里,再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度,食用前小心翼翼的清理,先用牙刷清洁,再用纸擦。

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白松露同样有泥土味,但没那么浓烈,除此之外很多人会觉得它有大蒜和Parmesan奶酪的混合香气。不同于黑松露多种多样的烹饪方式,白松露不适合加热,因此一般只用作生食,刨成薄片后撒在意面、鸡蛋或者沙拉上。

[夏松露]

夏松露,顾名思义,产自夏季,在5月~ 8月上市,但其品质不高,几乎欧洲所有国家都能产出。它的香味很淡,颜色也是比较浅的栗色,内部呈灰色或者白色,纹路模糊,价格对钱包也十分友好。虽然外表也为黑色,且在餐厅里常常被美化成Truffe de la Saint-Jean,但它的品质与黑松露相比,还是要逊色不少。

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[印度块菌]

虽然品种名叫印度块菌,但它却是我国产量最大的松露品种,主要产自云南省滇中一线以北的广大地区,直至可以延伸至四川西部。其实当地人最开始并不食用松露,只是猪猪喜欢它的味道,因此得名“猪拱菌”。这几年云南的松露大量出口国外,极大地缓解了欧洲市场的需要压力。

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加了黑松露的冰激凌会是什么味儿啊。写到这里,不由想到松露巧克力。小时候我一直以为松露巧克力多多少少会含有松露,后来才知道叫这个名字仅仅是两者长得像罢了。

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说到底,松露其实更像一种昂贵的香料,或者说是一种烹饪的魔法。当你觉得生活乏味时,不妨试试在菜肴里加点松露,也许会带来意外的美好与惊喜。