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海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

时间: 2019-11-08   来源:  
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和袁超英师傅聊天是非常涨姿势的过程。这位从事烤鸭技艺36年的师傅,曾在全聚德工作了23年,现在你在海天阁可以吃到最传统的味道——传统的烤鸭片成鸭脯、鸭腿、鸭头共三盘,配以手工荷叶鸭饼、空心烧饼,佐以秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖。

绝对正宗的北京填鸭是以鸭脯、鸭腿、鸭头(鸭头一分为二,上覆两片上乘里脊肉)分别摆盘,表示由头到尾,整只鸭上齐。这么说吧,你在任何烤鸭馆子里看到的那个鸭子回头造型的盘子最初就是由袁师傅发现的,他无意中在市场上发现了,之后几乎大部分的烤鸭店都开始使用了。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

绝对正宗的北京填鸭是以鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘

海天阁的鸭子通常的烤制时间在70分钟左右,视鸭子大小而定,一般而言40-50分钟即烤熟,之后的烤制可以让外皮更加酥脆。片制一般需要6到8分钟,如果片得小,一只4斤半左右的特级填鸭几乎可以片120片。 这里所有的鸭子都是来自于北京南苑金星鸭场特级填鸭,重量均在4斤半上下。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

这里的鸭子都是来自于北京南苑金星鸭场特级填鸭

这是我最喜欢带长辈来的餐厅,我带我妈吃过这里的烤鸭之后,就成了我们烤鸭定点餐厅了。当然除了烤鸭之外,海天阁还有诸多的特色之选,这次发现了茄鲞。对,就是刘姥姥在大观园里吃的那道,“鲞”即是剖开晾干的鱼干,茄鲞就是切成片状腌醋的茄子干,凤姐儿给做了最好的解说:“把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”时蔬以及甜品都可以按照你当天的心情来决定的,肠粉虾饺以及煲汤都是城内靠谱之选。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

海天阁有诸多的特色之选

地址:北京朝阳区光华路1号 嘉里中心商场一层

Tel:010-85652188

京雅堂

叫只鸭子滚菜单 

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

京雅堂

千万不要被标题所吓到,我们指的完全不是那个意思。我想说的是:如果你在午餐的时候光临京雅堂的时候,一定不能错过的就是午餐点心自助,所有点心都现点现做,我的梦想就是滚一遍点心菜单,前提是你还要给我只鸭子。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

我的梦想就是滚一遍点心菜单,前提是你还要给我只鸭子

和主厨李冬聊天无疑是个愉悦的过程,在我吃完了第一卷鸭子之后,除了酱料之外,在入口的酥柔之后,似乎并没有那么油腻,于是我抛给他的第一个问题就是:为什么京雅堂的鸭子皮与肉之间那层油脂几乎为零?根据他的多年经验是——除了冷冻的之外,还需要一个必要的风干以及晾干的过程,这就不难理解了,之前那些年吃到的带着油花的烤鸭其实并没有那么多的工艺。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

鸭子入口酥柔,并没有那么油腻

京雅堂的烤鸭在摆盘上尤其出挑,可这对于主厨来说其实并不容易,要把近90片的烤鸭摆在同一个碟子之中,更何况这个碟子居然是葫芦形的。这里的出品在色泽上同属枣红系,烤制的时间通常都在70分钟之内,选用的鸭子通常为40-45天,整套的烤鸭中除了应有的葱丝、瓜条之外还有哈密瓜,至于烤鸭酱中的确有一味是李冬师傅特别加入的,我向他保证过,我不会告诉别人,你一尝便知,绝对有新意。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

京雅堂的烤鸭在摆盘上尤其出挑,近90片的烤鸭摆在同一个碟子中

午餐自助是一个特别考验人的过程,但晚餐同样不可错过,红酒雪梨从一上桌似乎就吸引了所有人的目光,完全就是为了拍照而生的一道菜,雪梨中央的是醪糟冻,这根本就是鸡尾酒的路子,红酒搭醪糟还有雪梨,真是奇妙;XO酱豇豆炒虾球,整只海虾被豇豆“捆绑”着,通体却淋满了XO酱,入口即被鲜个跟头;山城辣子鸡则把我们整桌人都high翻了,根本就停不下来。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

雪梨中央的是醪糟冻

地址:北京朝阳区三里屯路11号院1号楼 瑜舍酒店B1

Tel:010-64105230

乡味小厨

抓住胃,而不是眼球 

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

乡味小厨

我是亲眼看着这只鸭子从烤炉里面被拎出来的,在这之前的十几分钟,我试过了红油海蛰头、口水鸡、麻辣烫、芝麻菠菜以及杭州巴玛36个月的发酵火腿。我不得不把更多的时间以及重点留给今天的主角——烤鸭。

海天阁的鸭子,绝对正宗的北京填鸭

这里的烤鸭每一只都可以片出108片

这只来自瑰丽酒店乡味小厨的烤鸭,从色泽上完全迷住了我。纯正的枣红色满足了你对于一只北京烤鸭的想像。根据厨师长柴鑫的说法,这里的烤鸭每一只都可以片出108片,每只的烤制时长控制在45-50分钟之内,所有的烤鸭都为鸭胚(未开过膛的),也就是我们所说的“白条鸭”,每只鸭子都来自于顺义的有机农场。